Ons voedsel is relatief veilig en met houdbaarheidsdata wordt nauwelijks gesjoemeld. Toch overlijden jaarlijks naar schatting 280 mensen door voedselvergiftiging. Salmonella is de grootste boosdoener. Visioen van vergiftiging Het zekere voor het onzekere nemen, noem ik het zelf. Potje pesto tegen de datum aan? Ik gooi het weg. Rosbief die er niet meer precies zo uitziet als bij aankoop: hup, in de vuilnisbak. Heb ik het vage gevoel dat ik iets proef in de olijfolie, ik koop een nieuwe fles. En dat allemaal vanwege dat visioen van een voedselvergiftiging: aan de lopende band braken terwijl je net op je werk zit, of in de trein, of een dagje aan het strand.

De Wageningse hoogleraar levensmiddelenmicrobiologie Marcel Zwietering moet hartelijk om mijn voorzichtigheid lachen. Uitjes of augurken op zuur: ‘Ik eet ze vier, vijfmaanden over de datum.’ Een pak koffie, goed vacuüm verpakt: ‘Ik zou het tien jaar over de houdbaarheidsdatum nog gebruiken.’ Toch ben ik gelukkig bij lange na niet de enige in Nederland met maniakale over-de-datumangst. ‘Wij krijgen er veel vragen over’, zegt Patricia Schutte van het Voedingscentrum in Den Haag. Vooral over producten die al eerder geopend waren. ‘Na openen beperkt houdbaar’ staat er immers vaak op fles of pot. Ook krijgt Schutte veel vragen over verse (niet voorverpakte) producten die vaak helemaal geen datum hebben.

Speciaal voor deze gevallen heeft het Voedingscentrum een eigen lijst opgesteld, de Bewaarwijzer (www.voedingscentrum.nl). En met vlees, kip, vis, eieren, melkproducten en gesneden groenten moet je inderdaad een beetje beter uitkijken dan met die pot augurken of dat pak koffie, bevestigt Zwietering. Tht en tgt Eigenlijk is de regel heel simpel. Bij producten met de aanduiding ‘Ten minste houdbaar tot’ (‘tht’) is datumoverschrijding bijna altijd onschuldig. Hooguit wordt de smaak wat minder. Wat bij ruime tht-overschrijding ook wel eens wil gebeuren, is minieme roestvorming bij de lasnaden van een blikje. Of poeders gaan een beetje klonteren. Zelfs voor de smaak maakt dat niets uit. Met gekoelde tht-producten moet je overigens iets beter uitkijken. Die kunnen meestal wel degelijk bederven, hoewel ook hier een paar dagen over de datum zelden kwaad kan. ‘Fabrikanten nemen een grote zekerheidsmarge’, zegt Zwietering. Echte waakzaamheid is geboden bij die andere houdbaarheidsaanduiding: ‘Te gebruiken tot (en met)’ ofwel ‘tgt’. In dat geval is de datumaanduiding eerder een bevel dan een advies, aldus Zwietering.

Zelfs de laconieke voedingsdeskundige is dan op zijn qui vive. Niet dat je per definitie ziek wordt bij consumptie van tgt-spijzen over de datum. Want zelfs al is vlees of vis ronduit bedorven, de meeste mensen overkomt niets wanneer ze het opeten. ‘De kans op een voedselinfectie wordt alleen iets groter.’ Hoe bepaal je houdbaarheid? ‘Sojasaus Kikkoman, ten minste houdbaar tot 9 februari 2007’. Hoe komen fabrikanten aan zulke uiterst nauwkeurige houdbaarheidsdata? Dat bepalen ze met ‘Smaakteams’ en een natte vinger. De wet zegt er weinig over: alle voorverpakte levensmiddelen (uitzonderingen als zout, suiker, azijn en wijn daargelaten) moeten een tht- of tgt-datum hebben (ten minste houdbaar tot/te gebruiken tot). Hoe fabrikanten die datum vaststellen, mogen ze helemaal zelf weten.

Rob van Dongen van Friesland Coberco wil wel vertellen hoe zoiets bij zijn bedrijf gaat. Als voorbeeld noemt hij de nieuwe sapjes van Riedel (een onderdeel van Friesland Coberco): tijdens de ontwikkelingsfase worden die (bijna) dagelijks door een team geproefd, om te zien of smaak, geur, kleur en ‘mondgevoel’ nog optimaal zijn. ‘Gezondheid speelt daarbij geen rol, want die is veel langer gegarandeerd dan de houdbaarheidsdatum aangeeft’, zegt Van Dongen. Opvallend is dat voor verschillende sapjes op deze manier heel andere houdbaarheidsdata uit de bus kwamen: sinaasappelsap 9 weken, tegen 31 weken voor tomatensap. Bij de dagverse zuivelproducten van Friesche Vlag (een ander onderdeel van het bedrijf) is smaak eveneens een belangrijk criterium. Verder wordt er aan de hand van microbiologische tests en controles bepaald na hoeveel dagen er te veel bacteriën in de melk zitten.

Volgens Simone Hertzberger, hoofd van de afdeling Kwaliteit van Albert Heijn, hebben de meeste producenten van tht-producten net als Friesland Coberco ‘smaakteams’. ‘Uitgangspunt is dat het product op de tht-dag nog net zo lekker moet smaken als alle dagen daarvoor’, zegt ze. Smaakteams? Volgens de Wageningse hoogleraar Marcel Zwietering gaat het er bij een hoop fabrikanten een stuk rommeliger aan toe. Ook al is een product tot in lengte van dagen houdbaar, de wet vereist nu eenmaal een datum. Ze zetten er dus vaak maar wat op. Doorgaans is de boel toch al lang verkocht en verorberd als de tht-datum in zicht komt. Albert Heijn print zelf geen houdbaarheidsdata op voorverpakte producten – ook de huismerken worden door derden gefabriceerd. ‘Maar wij controleren het wel en ondervragen de leveranciers soms scherp’, aldus Hertzberger. Ze herinnert zich nog levendig de discussie over luxe kerstkoekjes een jaar of vier, vijf geleden. De leverancier had er als houdbaarheidsdatum 20 januari op gezet. ‘Maar wij kwamen in december al tot de conclusie dat dat te ruim was, omdat we bij vergelijkbare koekjes proefondervindelijk hadden vastgesteld dat ze aan het eind van de periode minder lekker werden.’ De koekjes zijn volgens haar uiteindelijk overgestickerd met een beperktere datum.